La loi l’oblige pourtant dans les supermarchés, les barquettes de viandes vendues ne mentionnent pas toutes le lieu d’abattage et de découpe du veau.

Jusqu’ici, en dégustant un rumsteak, la majorité d’entre nous n’avait jamais une pensée pour l’animal tué. La pièce était tendre, ou pas, cuite juste à point ou un peu trop saignante. C’était de la viande, pas un être mort.

Les récents scandales sanitaires et les images tournées en cachette et diffusées par l’association L214 ont tout changé. Dans notre imaginaire et dans les pubs, il n’y avait que des poules qui picorent tranquillou du pain dur ou des cochons roses et joyeux dont la queue vrille en tire-bouchon. Maintenant, il y a aussi des petits agneaux frappés à coups de poing sur des vidéos et de la viande de cheval roumaine vendue comme du bœuf après être passée par Chypre via un intermédiaire néerlandais.

En mangeant du bœuf ou du poulet ces dernières semaines, nous sommes nombreux à nous être demandé: «Et moi, je mange vraiment des animaux qui ont eu cette vie et cette mort-là?» Pour répondre à cette question, je commence cette obsession en me lançant dans un exercice a priori simple: trouver un morceau de viande en grande surface et tenter d’en savoir le plus possible sur l’animal. Je me fais cette promesse: si les informations que je glane sont rassurantes, je retournerai acheter cette escalope et la cuisinerai (à la crème et aux champignons).

Une traçabilité douteuse

Première étape une fois planté dans mon supermarché de proche banlieue parisienne: lire les étiquettes. Je constate que, contrairement à la réglementation, les lots vendus ne mentionnent pas tous le lieu d’abattage et le lieu de découpe. Je choisis de m’intéresser à une escalope de veau bien étiquetée. Elle m’attend, bien fine et sans aucune trace de gras, dans sa petite barquette de polystyrène blanc. L’emballage précise que le veau avait moins de huit mois.

Je repense à No steak (Fayard, 2013), le livre d’Aymeric Caron. La description qui y est faite de la vie des veaux, immédiatement séparés de leur mère dont le lait finira en briques, vous passe l’envie de vous faire une escalope. Le veau est placé dans un box individuel, souvent sur sol nu, sans litière, pour une période qui peut aller jusqu’à huit semaines. Au-delà, la loi impose désormais que les veaux soient élevés en groupe. Au lieu de brouter de l’herbe, le veau doit se contenter d’aliments liquides servis dans une poche plastique.

En 2016, la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) a relevé des anomalies d’affichage chez 35% des bouchers et 19% des supermarchés

Comme les consommateurs préfèrent la viande rosée, presque blanche, les éleveurs évitent de nourrir les veaux avec du foin car celui-ci contient du fer qui fait rougir la viande. Je revois aussi les images de ce veau filmé par Philippe Radault dans ce qu’il appelle le couloir de la mort dans son documentaire À l’abattoir (2015). Le jeune animal sent et entend la mort du veau précédent, tente de fuir, lutte, en vain.

Je prends en photo l’étiquette de mon escalope pour enquêter sereinement sur son passé en rentrant chez moi. Je tente d’abord de connaître le lieu où le veau a été élevé, celui où il est mort et celui où il a été découpé. Le premier n’est pas précisé. Est seulement inscrit: France. Le deuxième semble erroné: son numéro, «F 35 184 005», ne figure pas dans la liste officiel des abattoirs. Le chiffre du troisième, «F 72 264 05», indique, selon le même document, une découpe dans une usine de la Sarthe du géant Charal.

J’imagine à ce moment-là que l’abattoir se trouve dans le même coin. J’essaye d’en savoir plus en contactant le service consommateurs du supermarché. Quelques jours plus tard, je reçois un message sur mon répondeur: «La viande est issue d’animaux abattus dans l’abattoir FR 35 184 004, qui fait partie de la liste des abattoirs français. Les veaux constituant ce lot sont nés et élevés en France, il s’agit de veaux de boucherie élevés en parcs collectifs conformément à la législation».

«C’est hallucinant que les inspecteurs aient vu tout ça alors que les visites étaient annoncées à l’avance»

Brigitte Gothière, cofondatrice de l’association L214

Il y aurait donc une simple erreur de frappe: le chiffre «4» final a été remplacé par un «5». OK. J’essaye de ne pas être parano, mais je me souviens quand même des révélations de Christophe Brusset sur ce genre de coquilles. Employé par de grands groupes industriels agroalimentaires, il a publié récemment Vous êtes fous d’avaler ça (Flammarion, 2015), un livre dans lequel il raconte un tas d’astuces pour gruger le consommateur. Il explique notamment comment il peut être facile de faire perdre toute traçabilité à des morceaux de viande: «On indiquera “article VDN 52125” au lieu de “viande de cheval” alors que la “viande de boeuf” sera l’“article VDN 52135”… et comme personne n’est à l’abri d’une petite erreur de frappe…»

Les erreurs sont-elles fréquentes? En 2016, la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) a relevé des anomalies d’affichage chez 35% des bouchers et 19% des supermarchés. En amont de la filière, 24% des grossistes ont été avertis là encore pour des anomalies en matière de traçabilité et d’affichage. En tout, 3% des contrôles ont montré des tromperies évidentes pour le consommateur et ont mené à des poursuites pénales.

Des abattoirs aux nombreuses irrégularités

Revenons à mon veau. Si j’en crois le service consommateurs de mon supermarché, le numéro «F 35 184 004» indique qu’il a été tué à Montauban-de-Bretagne en Ille-et-Vilaine, par Gallais Viandes, une usine filiale du géant du secteur, Bigard, qui a racheté Charal en 2007.

La législation a-t-elle été respectée pendant sa mise à mort? Il y a quelques semaines encore, je n’aurais pas eu plus de réponses. Mais j’ai pu découvrir des éléments extrêmement intéressants grâce aux travaux de la commission d’enquête lancée le 22 mars par le député Olivier Falorni après la diffusion des vidéos de L214 sur les abattoirs gardois d’Alès et du Vigan. Dans le cadre de cette commission «sur les conditions d’abattage des animaux de boucherie dans les abattoirs français», des inspections ont été menées en avril dernier dans tous les établissements de l’Hexagone et, chose inédite, les rapports ont été rendus publics pendant l’été. Brigitte Gothière, cofondatrice de L214, m’avait prévenu: «C’est hallucinant que les inspecteurs aient vu tout ça alors que les visites étaient annoncées à l’avance».

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Dans l’abattoir où est mort mon veau, la commission a, comme dans beaucoup d’autres, relevé de très nombreuses irrégularités. Seulement à propos des veaux, on lit que plusieurs abreuvoirs sont non fonctionnels et que les inspecteurs ont noté la présence de 28 veaux dans la case 12, prévue pour 23. On apprend aussi que la tête des veaux n’était pas bien immobilisée pendant leur abattage, que certains sont manipulés voire découpés trop rapidement après leur mise à mort dans le cadre de l’abattage rituel et sont donc probablement encore conscients. Que même si le responsable de la protection animale constate un signe de conscience ou un signe de vie avant que l’animal soit hissé ou découpé, aucune trace de l’incident n’est conservé. Qu’aucun registre des mesures prises pour améliorer le bien-être animal n’est tenu…

Si vous posez vraiment la question, je n’ai pas acheté cette escalope.